生活中我們每個(gè)人都離不開(kāi)糧食，尤其是大米。如今市面上銷(xiāo)售的大米品種很多，有長(zhǎng)粒的、圓粒的、香味的、國(guó)產(chǎn)的、進(jìn)口的等等，總之只要有錢(qián)想買(mǎi)什么樣的大米都能買(mǎi)到。但如果大米挑選的不好，買(mǎi)回家后是陳米或沒(méi)有口感，那可真是一件令人心情煩躁的事。想品嘗到好吃的大米，挑選大米是第一關(guān)。
大米不耐儲(chǔ)藏，極易陳化，陳化大米經(jīng)過(guò)處理后，普通消費(fèi)者利用感官很難鑒別，必須借助化學(xué)手段利用其內(nèi)在品質(zhì)變化才能鑒別。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)大米時(shí)，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略鑒別：
一看：看大米的色澤和外觀
優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿(mǎn)光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)），無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。
次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿(mǎn)度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲(chóng)，有結(jié)塊等。
二聞：聞大米的氣味
手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。
三摸：手摸大米的手感
新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。
四嘗：嘗大米的味道
可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。
如何識(shí)別大米的質(zhì)量？
優(yōu)質(zhì)大米：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀；大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。具有正常的米香，且滋味微甜，無(wú)其他異味。
次質(zhì)大米：呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明；米粒大小不均，飽滿(mǎn)程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲(chóng)、有雜質(zhì)；無(wú)味或微有異味。
劣質(zhì)大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色，黃色、灰褐色、黑色等；有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見(jiàn)霉菌絲，組織疏松；有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。
有毒大米的感官識(shí)別
“有毒大米”是不法分子用陳舊大米摻入工業(yè)用的石蠟油，進(jìn)行拋光處理而制成的，外觀光澤明亮，用一些名牌大米包裝袋包裝出售，危害廣大消費(fèi)者。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，“有毒大米”一般比較光亮，用手抓捏溜滑發(fā)光，用開(kāi)水浸泡后細(xì)看泔水表面有漂浮油脂，聞一聞會(huì)略有石蠟油等異味。
大米含水率的鑒別
購(gòu)買(mǎi)沒(méi)幾天大米即出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象，這是由于大米含水率過(guò)高所致。判斷大米是否含水率過(guò)高，可采用以下幾種方法：
1、視覺(jué)法：抓一小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，粒面糠粉很少。
2、齒覺(jué)法：取幾粒大米放入開(kāi)口中咬嚼，正常大米齒覺(jué)堅(jiān)硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅(jiān)硬，齒聲不清爽。
3、觸覺(jué)法：將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開(kāi)大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。
